乳化剂在食品加工中扮演着重要的角色，它使食品舌感滑润、保持质感。我国食品乳化剂的发展很快，现已有很多品种，最常用的食品乳化剂有几个大类：脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、（各种脂肪酸）的蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠（钙）、聚甘油脂肪酸酯类产品、天然大豆磷酯类的产品以及其他类型的食品乳化剂。食品乳化剂发展到现在这样一个阶段，下一步应该如何发展？

    我国乳化剂产品的质量和档次都还处在一个不高的水平。单硬脂酸甘油酯（现称为单双硬脂酸甘油酯）从低含量发展到高含量的分子蒸馏单硬脂酸甘油酸，这是一个很大的进步，但其他的如蔗糖脂肪酸甘油酯、脂肪酰乳酸钠（钙）、聚甘油脂肪酸酯、天然大豆磷酯类的产品等都还处于较低水平。因而需要花大力气来提高产品质量水平，进一步提升产品的档次。在此举几个例子：

    聚甘油酯产品，现阶段在国内还未广泛地推广应用，其主要原因是产品的质量还没有过关。聚甘油酯，特别是聚甘油主要存在两个质量问题，即产品的色和味。一是产品的色泽，聚甘油的聚合度越高，色泽越深，一般达到十聚甘油，其产品色泽呈褐色，由于色泽偏深，使用受限。二是聚甘油有一股焦味，聚合度越高焦味也就越重，使用后的产品会留下这种气味。如用十聚甘油做的清洁剂用来洗碗，洗后碗上会留下这一焦味。由于这两个因素的存在，使这类产品无法得到推广应用。我们应该突破这两个难点，使这类产品能推向市场，成为乳化剂的主导产品。

    蔗糖脂肪酸甘油酯产品，这类产品可以说还是一个混合物产品，产品的亲水型并不一定是以提高单酯的含量来判定的。我国食品添加剂企业应该在提高产品的总酯量和单酯量，降低产品的糖分和其他成分上下功夫，来提升蔗糖脂肪酸甘油酯产品的质量和档次。

    大豆磷酯是一类天然乳化剂，是营养价值很高的产品，在过去的一段时间里曾大量地宣传和推广，但现在听到的就不多了。其原因也是产品的质量无法提高，也是色和味的问题使其推广遇阻。

    因而提高食品乳化剂产品的质量和档次是一个重要发展方向。

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